Что такое глютен?

В последнее время набирает популярность безглютеновая диета. Заведения общественного питания наперебой предлагают остромодное меню gluten-free, безглютеновые продукты уверенно завоевывают магазины, появилась даже безглютеновая косметика.

Адепты нового стиля питания не сомневаются, что безглютеновая диета помогла им в борьбе с избыточным весом, избавила от головной боли и постоянного чувства усталости. Зарубежные аналитики полны оптимизма и обещают в перспективе значительное увеличение рынка сбыта безглютеновой продукции.

Что это и почему вреден

Попробуем разобраться, что же это за злодей такой глютен, почему он вреден и стоит ли идти на поводу у модных веяний. Что такое глютен? Это понятие объединяет группу запасающих белков растительного происхождения.

По-латински gluten означает клей, клейковина. Содержится в зернах злаков, благодаря ему булки и пироги пышные и упругие. 

Клейковиной называют белки группы проламинов и глютелинов. Проламины пшеницы называются глиадином. Его содержание в злаке составляет более 80% от массы зерна. Именно глиадин оказывает разрушающее воздействие на слизистую тонкой кишки у людей с целиакией.

Целиакия

У больных целиакией нарушается синтез ферментов, отвечающих за расщепление и всасывание клейковины в тонком кишечнике. Их дефицит является причиной непереносимости клейковины.

В 60-е годы прошлого столетия ученые выяснили, что целиакия это наследственная болезнь. Заболевание кровных родственников в анамнезе увеличивает вероятность неблагоприятного диагноза.

Целиакией страдает около 1% населения. В ее развитии главная роль принадлежит неправильному аутоиммунному ответу. Клетки иммунной системы принимают глютеновый белок за чужой и опасный, при этом начинают синтезироваться специфические антитела к нему. Это приводит к нарушению функционирования иммунной системы.

Нападению иммунных клеток подвергается не только клейковина, но и ткани, в которых она находится. Иммунная система находится в состоянии непрерывного стресса, что влечет за собой истощение. Как последствие развиваются сложные аутоиммунные заболевания.

Желудочно-кишечный тракт больных целиакией страдает первым. Расстраиваются функции кишечника, снижается усвоение полезных веществ, что приводит к железодефицитной анемии, нарушениям репродуктивной функции, задержке физического развития и другим неприятным последствиям.

В результате недостаточного усвоения витаминов и микроэлементов страдает иммунитет, что приводит к частым простудам и инфекциям. В то же время многие специалисты утверждают, что едва ли стоит вносить клейковину в список главных врагов организма. Целиакия является наследственным заболеванием и нечасто принимает тяжелые формы.

Следует отличать целиакию и аллергическую реакцию на клейковину. Заболевания обладают похожими симптомами, но развиваются по разным причинам.

Аллергия на глютен

Непереносимость глютена известна издревле, но понимание механизмов этого заболевания пришло только в середине ХХ столетия. Раньше было принято считать, что эта патология характерна только для младенцев первых двенадцати месяцев жизни. Однако в настоящее время установлено, что примерно у одного из ста человек имеется повышенная чувствительность или аллергия на глютен.

Вред глютена для человека заключается, в том числе и в провокации аллергических реакций, механизм которых еще до конца не изучен. Аллергия на глютен выражается гиперчувствительностью к клейковине. Нередко болезнь проявляется завуалированно и приводит к постоянному дискомфорту и быстрой утомляемости.

Задуматься о посещении врача стоит тем людям, кто часто страдает метеоризмом, расстройствами пищеварения и болевыми ощущениями в животе неизвестного происхождения. Часто к ним присоединяется кожный зуд, онемение конечностей.

Симптомы могут быть нечетко выражены. Только их совокупность может подсказать врачу верный диагноз. Аллергия на глютен диагностируется при помощи аллерготеста или иммуноферментного анализа крови.

Чтобы диагностировать непереносимость глютенового белка, следует исключить его из рациона на несколько дней и внимательно оценить самочувствие. Частичное восстановление микрофлоры кишечника займет примерно две недели. Контрольное возвращение в меню глютеносодержащих продуктов позволит сделать выводы о наличии заболевания.

В каких продуктах содержится

Следует знать, в каких продуктах содержится глютен. Список глютеносодержащих продуктов обширный. Ежедневно в него добавляется новая продукция. Запомнить все невозможно, поэтому нужно составить для себя общее представление о том, где может содержаться глютеновый белок.

Глютеносодержащую продукцию можно разбить на две большие группы. В первую входят пшеница, рожь и ячмень, которые являются его основным источником, и все производные от этих злаков. Это хлеб и хлебобулочные изделия, разнообразная выпечка, отруби, каши, макаронные изделия, полуфабрикаты в панировке из муки указанных злаков.

Клейковиной богаты все виды пшеницы, включая полбяную, хорасан, гибрид пшеницы и ржи, дурум, зандури.

Вторая группа включает в себя продукты, в которые клейковину добавляют для улучшения качественных характеристик. Она повышает эластичность, придает форму и используется как консервант. Содержится в подавляющем большинстве готовых продуктов. Может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливы, снеки, разнообразные сладости, концентрированные бульоны, овощную продукцию глубокой заморозки, картофель фри из заведений общественного питания, капсулированные и таблетированные медицинские препараты.

Глютеновый белок содержат панированные или заправленные маринадом продукты из мяса и птицы. В продукты, приготовленные в том же масле, что и панированные, может попасть опасное количество клейковины.

В пиве нет глютенового белка исключительно при том условии, если оно было сварено из безглютенового зерна. Пиво, изготовленное на основе ячменя, из которого изъяли глютеновый белок не считается безглютеновым. Модифицированный крахмал может быть изготовлен из пшеницы. Это должно быть отображено в информации о составе.

Крахмал из картофеля и кукурузы не содержит глютеновый белок. На этикетке маркируется как “модифицированный пищевой крахмал”, «текстурированный растительный белок» или “гидролизованный белок”. Всегда нужно внимательно знакомиться с составом продукта.

Безглютеновые продукты

Целиакия на сегодня неизлечима. Только безглютеновая диета в течение всей жизни поможет избавиться от интоксикации и улучшить самочувствие. Аллергия на глютен также требует соблюдения специальной диеты.

Отказ от клейковины, на сегодняшний день, единственный способ борьбы с целиакией. Нужно придерживаться очень жесткой диеты, не забывать о том, что опасный растительный белок находится в продукции с добавками злаков.

Диета без глютена

Нередко приходится отказываться от молока. Глютеновая энтеропатия идет рука об руку с непереносимостью лактозы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно.

Больному рекомендуются продукты без глютена: все сорта мяса, яйца, мед, бобовые, овощи, фрукты и ягоды, орехи, жиры. Каши без глютена можно готовить из гречневой, рисовой и кукурузной крупы. Диета должна включать в себя высокое содержание безопасного белка животного происхождения.

Современные технологии позволяют производить не только хлеб без глютена, но и печенье без глютена, которые помогают компенсировать больным любимую выпечку. Испечь диетические хлеб и печенье можно у себя на кухне. Подойдет мука без глютена — кукурузная, картофельная, соевая или рисовая.

Отдельного упоминания требует овес, который не содержит клейковину. Но вследствие перекрестного опыления c пшеницей получается гибрид, который синтезирует и накопляет ее. Овес может загрязняться пшеницей на полях и при использовании одного и того же оборудования. Кроме всего прочего, белок овса авенин провоцирует перекрестную аллергическую реакцию. Овес нужно включать в свой рацион с большой осторожностью. При этом можно использовать только продукцию со специальной маркировкой.

Перекрестную аллергию вызывают также бананы, поэтому врачи не рекомендуют употреблять их аллергикам.

Диета без клейковины оказывает помощь людям с повышенной чувствительностью к растительному белку.

Поможет ли похудеть?

Сбросить лишние килограммы будет проблематично, потому что такая диета имеет сравнительно высокую калорийность. Полное исключение мучного, конечно, приведет к желанному похудению. Но если питаться специальными безглютеновыми продуктами, ваши планы по уменьшению веса, скорее всего, рухнут.

Многие безглютеновые продукты отличаются повышенной калорийностью и жирностью. Производители в попытке сделать печенье из гречки таким же вкусным, как из пшеницы, чересчур увлекаются сладким. Интересный парадокс заключается также в том, что от глютенового белка зависит эластичность и тягучесть теста, а без него приходится увеличивать количество жира для клейкости. Калорийность такого печенья указана на упаковке.

Безглютеновые продукты можно купить в крупных супермаркетах в отделах с сахарозаменителями и продукцией для больных диабетом.

Безглютеновая диета лечебная, а не гипокалорийная. Избавиться от лишнего веса с ее помощью без дополнительных усилий может и получится, но будет это непросто и проблемно. В 2017 году ученые провели исследование, по результатам которого выяснилось, что безглютеновая диета у людей, не имеющих к ней медицинских показаний, вызвала повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ваш отзывы, комментарии, вопросы